Вино — один из неотъемлемых символов православной религии.
Вино присутствует во многих обрядах, среди которых особо почитаются освящение Престола и таинство Евхаристии, или причастие. Несколько веков назад русская церковь выбрала для богослужений кагор. В преддверии праздника Светлой Пасхи мы решили рассказать про историю происхождения этого напитка.
Известно, что кагор является главным церковным вином в России— крепленый виноградный напиток с глубоким рубиновым цветом и сладким фруктово-шоколадным вкусом. Разобраться в его происхождении не так просто. Из-за отсутствия открытых церковных архивов мы можем проследить историю церковного вина в российском православии, опираясь только на другие прямые и косвенные источники в нашей стране и прочих европейских государствах — в частности во Франции.
Cahors или каор
Существует много свидетельств, что в XVIII-XIX веках русская церковь использовала при богослужениях французские вина, происходившие из Каора. Эта винодельческая область лежит чуть правее отрезка, соединяющего Бордо с Тулузой, и примерно на равном расстоянии от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор. Традицию виноделия привезли в Каор римляне, и с тех времен вина региона получили известность благодаря насыщенному темному цвету и яркому, терпкому вкусу. Их делали из сорта Мальбек, который в Каоре называют Кот или Оксеруа. Мальбек дает крепкие, танинные вина с хорошо различимым вкусом черных ягод, особенно ежевики, и анисовым привкусом. При долгой выдержке танины смягчаются, а в букете развиваются нотки чернослива и табака. История гласит, что по приказу императора Цезаря каорские вина экспортировали в Древний Рим. В Средние века Каор получил известность по всей Европе и особенно в Англии: поставки вина, которое англичане называли «черным», начались уже в XIII веке.
Русское православие было не первой религией, в которой при богослужениях использовался каор. После раскола с Ватиканом в XIV веке «черное» вино стало обрядовым в Авиньонской церкви. Возможно, французский опыт мог повлиять на решение православной церкви, которая четыреста лет спустя выбрала каор для своих нужд. Средневековье было эпохой славы вина из Каора — его пили французские короли и аристократы. Средневековые медики приписывали каору целительные свойства. Они утверждали, что это единственное вино, которое не разрушает печень, а, наоборот, укрепляет ее, а также регулирует работу пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Согласно одной из версий, каор попал в Россию как раз по этой причине. Петр Первый, страдавший язвой желудка, по рекомендации врачей пил каор во время застолий — так в начале XVIIIвека этот напиток снискал в России славу лечебного. Впрочем, существует также гипотеза, что Петр впервые попробовал каор по время своей поездки по Франции. Вино настолько понравилось царю, что он решил организовать его производство под Санкт-Петербургом. Так или иначе, в русском языке появилось слово «кагор» как искаженный вариант произношения французского cahors.
Возможно, что примерно в это время представители Русской православной церкви совершили тур по винодельческим регионам Франции и окончательно определились с каором как с официальным вином богослужений. Нет сомнений, что церковное вино было дорогим импортным напитком, который прихожане могли себе позволить только в большие религиозные праздники. Итальянец Филиппо Балатри, придворный певец Петра Первого, оставил следующую запись, подтверждающую это предположение: «О вине я и упоминать не стану, ибо в этой стране о нем и речи нет (впрочем, его можно купить в Слободе, но оно заморское и московиты его используют только в своих церквях для причастия и называют потому церковным)».
Каор делали не так, как обычные сухие красные вина. В 1816 году Андре Жюльен, влиятельный энолог и парижский виноторговец, описывал процесс следующим образом. Сперва виноград запекали в печи или дробили и проваривали в чанах. Затем сусло оставляли бродить, после чего его обычно крепили спиртом и получали некое подобие сухого портвейна. Жюльен замечал, что каор хорошо переносил перевозки и «весьма полезен для добавления цвета, плотности и силы слабым винам».
Церкви - эти свойства напитка пришлись кстати и по прагматическим соображениям. Насыщенный красный цвет каора, символизирующий при богослужениях кровь Христа, сохраняется, даже когда вино разбавляют водой.
Французские виноделы поставляли каор в Россию по специальному контракту, согласно которому в вино добавляли сахар. Так поступали для того, чтобы смягчить танинную терпкость и улучшить вкус вина. Сделка была весомой — в России существовало около пятидесяти тысяч церквей, которым ежегодно требовалось около трех миллионов литров вина. Наиболее известными марками французских каоров того времени были «Рогом», «Висант», «Кагор-Гран-Констан», «Кагор-Дюрок», «Кагор-Маркэр». В Chateau Eugenie в местечке Албас до сих пор сохранились старые бутылки каора с русскими этикетками — эти вина несомненно предназначались для экспорта в Россию.
В XIX веке виноделие Каора достигло своего пика: виноградники занимали крупнейшую в истории региона площадь — сорок тысяч гектаров. Однако золотой эпохе вскоре пришел конец. В 1880-х годах область была поражена эпидемией филлоксеры, которая уничтожила виноградники. Некоторые фермеры упорно Кризис в Каоре (в 1880-х годах виноградники были поражены эпидемией филлоксеры) заставил русское духовенство искать новые источники вина для церковных нужд. В конце XIX века в Россию возили ввозили густое, сладкое красное вино «Беникарло» из одноименного средиземноморского городка испанской Валенсии. Однако вскоре церковь обратилась к мастерам отечественного виноделия.
Кагор отечественный
В 1902 году представители церкви принимали активное участие в Первом российском съезде виноградарей и виноделов, который проходил под председательством Льва Сергеевича Голицына. Князь Голицын — одна из ключевых фигур в истории российского виноделия. Он же возглавил отечественную школу, которая заложила фундамент для производства собственного кагора на предприятиях Крыма и Кавказа.
В рамках съезда были определены два типа церковного вина, одно из которых предназначалось для обрядовых нужд, а другое разрешалось для внецерковного употребления — за ним формально закрепили название «кагор». Тогда же были предписаны жесткие правила производства, гарантировавшие натуральность продукта. Вино можно было делать только из винограда, для повышения крепости брать исключительно виноградный спирт, а содержание сахара увеличивать лишь путем добавления сгущенного виноградного сока.
За два года до большевистской революции император Николай II подписал закон «О виноградном вине России», в котором отдельно упоминалось производство вина для церкви: «Церковно-богослужебное вино готовят благонадежные и добросовестные винодельческие фирмы для всех епархий, всех церквей Святейшего Синода». Так в конце XIX — начале XX веков в России была создана база для выпуска церковных и других десертных вин.
Первая отечественная технология была разработана в конце XIX века в Крыму. По ней сладкие крепленые вина делают из интенсивно окрашенного и танинного сорта Саперави. Урожай собирают при высоком содержании сахара в винограде. Ягоды давят, помещают в чаны и нагревают до пятидесяти пяти градусов при непрерывном помешивании. Высокая температура способствует хорошей экстрации цвета, полифенолов и других составляющих элементов вина. Затем массу прессуют и оставляют бродить. Готовое вино получают смешиванием сброженного сусла, семидесятипроцентного виноградного спирта и сгущенного виноградного сиропа в строго определенной пропорции. Есть еще один метод производства кагоров. Для него подходит любой красный виноград с высоким содержанием сахара в ягодах. Для повышения сахаристости также допускается завяливание винограда на лозе. Сброженное сусло смешивают с натуральными сладкими винами и добавляют виноградный спирт, после чего вино нагревают до шестидесяти пяти градусов и сохраняют этот температурный режим в течение нескольких часов. Так в советские времена производили кагор на территории Молдавии, Азербайджана и Центральной Азии.
При оценке качества кагорных вин большое внимание уделяется количественному балансу спирта и сахара. Оптимальным считается соотношение в шестнадцать процентов спирта по объему при шестнадцати граммах сахара на сто миллилитров напитка. Что касается органолептических характеристик, то кагор должен быть от темно-рубинового до гранатового цвета, обладать полным, бархатистым, гармоничным вкусом, с тонами чернослива, уваренных сладких фруктов, сливок и шоколада.
За столом кагор можно предложить к блюдам из птицы с темным мясом (утка, гусь), к оленине или мясному жаркому. Все же, пожалуй, его лучше подавать с богатыми десертами, такими как пироги с сухофруктами и блюда на основе шоколада. Кагор также может быть интересным напитком на дижестив — только не забудьте охладить его до восемнадцати градусов, чтобы вкус вина не был размыт парами спирта.
