20.05.2015

Сомелье, профессия или призвание

Сомелье (sommelier) - французское слово , аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения. 
Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал. В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий. И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане - это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи гостям.

Некоторые клиенты видят в сомелье человека из обслуживающего персонала, но таких меньшинство, многие клиенты хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, часть атмосферы ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего сделать подачу вина церемонией.
Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда - определять их социальный статус и происхождение. Порой работы сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.
Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанные в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".

Так что же такое «сомелье» - профессия или призвание? Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.


Сомелье, как и представители большинства связанных с кулинарией профессий, имеют хорошие шансы сделать карьеру. Такие предпосылки успеха сомелье, как хорошее обоняние и развитый вкус, умение быть внимательным к гостям, одинаковы во всех странах, учитывая, конечно, особенности национального менталитета. К ним же по праву относится умение разбираться в людях. Настоящий профи, дающий советы при выборе вина, без сомнения, должен обладать богатым опытом общения с клиентами, ведь ни одна школа в мире не может научить, как вести себя с каждым конкретным человеком. Работу сомелье объединяет одно: большую часть образовательного процесса они проходят на практике. Этот процесс осложняется тем, что в мире вин меняются вкусы и пристрастия, появляются новые фавориты. Примером может служить тот факт, что вина Нового Света лишь в 80-х годах заявили о себе на международном уровне, а значит, только последние 15 лет специалисты стали уделять им должное внимание. И все же, несмотря на то, что объектом профессионального интереса, как правило, являются одни и те же вина, существуют отличия в работе сомелье в разных странах.


Сомелье в Европе / АВСТРИЯ. Несмотря на блестящую репутацию Австрии в сфере обслуживания, профессия сомелье стала активно развиваться здесь лишь в последнее десятилетие. Ужесточение законов, связанных с виноделием, а австрийские законы в этой области являются на сегодняшний день самыми суровыми в мире, привело к тому, что эта страна стала одной из наиболее значительных винных держав Европы. Заметный рост качества местных вин способствовал существенному росту престижа профессии сомелье. Получить образование сомелье в Австрии можно и самостоятельно, но при приеме на работу предпочтение отдается лицам, получившим специальное профессиональное образование и имеющим 5 лет стажа в области гастрономии. Или обладающим 10-летним стажем и дипломом об окончании специальных курсов, обучение на которых проходит в несколько этапов. Выпускной экзамен принимает австрийская Торговая палата.


Сомелье в Европе  / ФРАНЦИЯ. Профессия сомелье считается одной из самых уважаемых, что неудивительно: Франция по праву снискала себе славу страны гурманов. Прогресс в области виноделия и постоянное совершенствование качества вина здесь идут рука об руку. Известный сомелье Серж Дюбс (Serge Dubs), чемпион мира среди сомелье 1989 года, дает такую характеристику своей профессии: "Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу. Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни. Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим язык общения с вином, напиток становится великим, а сомелье - гениальным". Профессии сомелье во Франции обучают примерно в 20 специализированных учебных заведениях. В качестве трамплина для начала карьеры сомелье служит приобретение специальности официанта. Желающие могут в течение года пройти дополнительное обучение и получить диплом. 


Сомелье в Европе / ИТАЛИЯ. Система получения специального образования сомелье существует в Италии уже свыше 30 лет. Как правило, обучение продолжается от 2 до 3 лет. Далее следует процесс самообразования. В специализированной школе в Маиланде (Mailand) преподает Джузеппе Ваккарини (Giuseppe Vaccarini) - чемпион мира 1997 года, который в настоящее время является президентом Всемирного союза сомелье. Карьера сомелье начинается с получения базового образования. В школе надо прослушать 900 лекций, а затем еще 600, совмещая обучение с двухгодичной практикой. Лишь тогда можно сказать, что достигнута высшая ступень и открыт путь в "менеджеры повинам ". Но чтобы приобрести эту престижную квалификацию, необходимо в течение года прослушать еще один курс, состоящий из 700 лекций в школе и 200 практических занятий, что, безусловно, требует значительного напряжения и старательности.


Сомелье в Европе / ВЕЛИКОБРИТАНИЯ. Высшая ступень мастерства, которой можно достигнуть, именуется "мастер по винам". Несмотря на то, что, на острове почти не выращивают виноград, британцы сумели подготовить лучших в мире специалистов по винам. Глубокие и всесторонние знания, тот факт, что на аукционах Сотби и Кристи продаются самые дорогие вина мира, а также совершенно особая культура обслуживания - именно на этих совокупных факторах базируется столь высокая репутация. Строгий экзамен на звание "мастера по винам " сдается на английском языке, и его выдерживает лишь малая часть претендентов. 

Сомелье в Европе / ШВЕЙЦАРИЯ. Когда в Цюрихе открыли школу сомелье, царило большое оживление и в желающих записаться на курс недостатка не было. Вообще профессиональное консультирование при выборе вина в Швейцарии появилось не так уж давно, но, как бы то ни было, уже несколько лет существует профессиональное объединение сомелье трех разноязыких регионов. Бруно-Томас Эльтшингер (Bruno-Thomas Eltschinger), президент Объединения сомелье немецкоязычной Швейцарии, заметил в одном интервью: "Сейчас особенно важно сотрудничество всех заинтересованных в продвижении швейцарских вин сторон, вплоть до священных залов парламента, где все еще путают сомелье с официантом".


Артур Саркисян открывает секреты мастерства

Публикации подготовлены по материалам из открытых источников в интернете. 


Вам больше 18 лет?

Нет Да